보약보다 나은 제철 음식
담담하고 차분한 중용의 맛, ‘감자’

언제 구웠는지 더운 김이 홱 끼치는 굵은 감자 세 개가 손에 뿌듯이 쥐였다.
“느 집엔 이거 없지?”
하고 생색있는 큰소리를 하고는 제가 준 것을 남이 알면은 큰일날 테니 여기서 얼른 먹어 버리란다.
-김유정 「동백꽃」 中

삶기, 굽기, 튀기기부터 볶음, 전, 탕, 국, 얼굴 팩, 그리고 사랑의 메신저에 이르기까지, 감자의 용도와 요리법은 실로 다양하다. 하지만 바쁜 현대 사회에서 우리가 가장 흔히 섭취할 수 있는 형태의 감자는 패스트푸드 점의 프렌치 프라이, 혹은 편의점의 감자칩인 탓에 감자는 어쩐지 영양 식품이라기보다는 고칼로리의 ‘열량 덩어리’로 주로 인식되고 있다. 그러나 사실 감자는 우리가 알고 있는 것보다 훨씬 더 많은 영양소를 우리에게 제공하고 있다. 우리가 알아야 할 감자의 진실.

유럽에서 감자는 ‘대지의 사과’라고 불린다. 사과의 세 배에 달하는 비타민 C를 함유하고 있기 때문. 전 세계적으로 사랑받는 영양소인 비타민 C는 항산화 효과를 통해 감기나 고혈압부터 암에 이르기까지 다양한 질병을 예방하고 치료하는 역할을 한다. 특히 식품에 함유된 비타민 C는 일반적으로 가열하면 쉽게 파괴되지만, 감자에 들어있는 비타민 C는 열을 가해도 파괴되지 않기 때문에 다양한 요리에 활용할 수 있다.
또한 감자는 100g당 약 410mg 가량의 칼륨을 함유하고 있어 ‘칼륨의 왕’으로도 불린다. 칼륨은 체내에 과잉 공급된 나트륨을 배출해 고혈압을 예방하고 치료하며, 뇌에 산소를 보내는 역할을 해 뇌의 기능을 향상시키는 역할을 한다. 이와 더불어 감자에 함유된 식이 섬유인 펙틴은 변비가 있거나 장이 약한 이들에게 효과적이며, 사포닌 성분은 호르몬의 분비를 촉진하고 콜레스테롤을 녹여 피를 맑게 하는 작용을 한다. 그 외에도 우울증이나 스트레스 해소, 숙면 등에 도움을 주며 뇌세포를 활성화시키는 비타민 B6, 뼈를 만들고 혈당을 조절하는 망간 등이 함유돼 있으니, 이쯤 되면 영양소의 보고라 불러도 손색이 없겠다.

감자를 구매할 때는 무거우면서 단단한 것을 골라야 하며, 겉이 매끈하고 흠집이 적은 것이 좋다. 싹이 나거나 녹색 빛이 도는 것은 피하고, 노르스름한 색이 잘 나타나는 것을 선택한다.
감자의 씨눈이 햇빛에 노출되면 녹색으로 변하면서 솔라닌이라는 독성 물질을 생성하며, 특유의 아린 맛이 강해진다. 따라서 싹이 나지 않도록 햇볕이 들지 않으면서 바람이 잘 통하고 서늘한 곳에 보관해야 하며, 사과와 감자를 함께 두면 사과에서 감자의 발아를 억제하는 가스인 에틸렌이 나오기 때문에 오래 보관할 수 있다. 반대로 양파를 감자와 함께 보관하면 쉽게 무르고 상하기 때문에 함께 두어서는 안 된다.
껍질을 벗기지 않은 감자를 보관할 때는 감자끼리 서로 닿지 않도록 신문이나 종이를 한 켜씩 넣어서 보관하면 좋으며, 껍질을 벗긴 감자는 갈변이 일어나기 때문에 물에 담가두거나 젖은 행주로 잘 싸서 보관해야 한다.

흔히 ‘제철 음식은 보약보다 좋다’고 한다. 긴 시간 자연의 기운을 받아 고이 자란 제철 음식은 보다 풍부한 영양소를 제공하기 때문이다. 6월부터 시작되는 제철 감자의 시기, 가장 맛 좋고 영양도 풍부한 제철의 감자는 우리에게 더욱 뛰어난 풍미와 건강한 기운을 선사할 것이다.
WRITER 이소영